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Jun 17, 2023

Como fazer o pastel de nata perfeito

Massa crocante, ligeiramente salgada, com recheio derretido e condimentado: estes pastéis de nata são um clássico português por uma boa razão Chamar pastel de nata de pastel de nata português é um pouco como chamar um

Massa crocante, ligeiramente salgada, com recheio derretido e condimentado: estes pastéis de nata são um clássico português por um bom motivo

Chamar o pastel de nata de pastel de nata português é um pouco como chamar um pastel de calzone da Cornualha – semelhante em princípio, mas uma fera muito diferente na realidade. Em vez de uma massa curta e quebradiça, o pastel de nata tem uma crosta crocante e ligeiramente salgada em camadas; e, em vez dos recheios firmes e ricos em ovos da clássica torta de nata britânica ou francesa, o recheio é quase derretido e temperado com canela e raspas de limão, ao contrário de nossa noz-moscada apimentada ou baunilha doce.

Como explica o chef Nuno Mendes na sua carta de amor à cidade onde nasceu, Lisboeta, eram originalmente vendidos no Mosteiro dos Jerónimos, em Belém. Quando o mosteiro foi brevemente fechado no início do século XIX, a receita chegou às mãos de um empreendedor empresário local, e sua loja vende hoje cerca de 20 mil por dia. Não vou afirmar que minha receita abaixo seja tão boa quanto uma visita lá, mas gosto de pensar que essas tortas são uma homenagem bem deliciosa.

Algumas más notícias aqui, receio. Experimento a receita do Mendes com massa folhada pronta, mas não dá o mesmo efeito crocante da verdadeira, que fica entre o folhado e o filo. Se você realmente precisa de pastéis de nata e não se importa com o esforço de fazer sua própria massa, certifique-se de pegar o tipo de folhado só de manteiga e enrole-o o mais fino possível antes de moldar como abaixo, ou coloque folhas em camadas de filo espalhado com manteiga amolecida.

Os pastéis que eu mesmo preparo têm todos os mesmos ingredientes básicos: farinha simples, sal, manteiga e água suficiente para unir tudo. (Banha ou gordura vegetal, com menor teor de umidade, podem dar um resultado mais crocante, mas não têm um sabor tão bom, e não encontro nenhuma receita que os sugira, embora Mendes me avise que “um pouco de carne de porco gordura nas formas é boa”.) Eles diferem muito na quantidade de manteiga que usam e como a colocam na massa.

Ao contrário da massa quebrada, esta é uma massa laminada em que a gordura funciona como um recheio de sanduíche entre as folhas de massa, separando-as em camadas extremamente crocantes que são a marca registrada de um verdadeiro pastel de nata. Depois de misturar farinha e água, amassar até formar uma massa lisa (embora seja necessária uma certa quantidade de glúten para manter as folhas unidas, trabalhar demais a massa a tornará dura) e deixar a massa base descansar, é hora de apresente a manteiga. Como observa a confeiteira Nicola Lamb em sua exploração incrivelmente detalhada do assunto em seu Substack, Kitchen Projects (que deveria ser leitura obrigatória para os nerds de nata): “Existem dois campos quando se trata de colocar manteiga na massa. De um lado você tem a 'propagação' de acampamento, um método tradicional que envolve espalhar manteiga amolecida na massa e depois fazer as dobras. O segundo é o camp ‘lock in’, que envolve o uso de manteiga mais firme e um método tradicional semelhante ao modo como você abordaria um croissant ou faria uma massa folhada.

Com base em sua pesquisa forense, Lamb suspeita que os pastéis de Belém usam margarina, e sua consistência macia sugere a técnica de espalhar, mas embora eu tente isso nas receitas de Rebecca Seal e Mandy Lee, acho difícil manter a manteiga macia na massa. , e tem tendência a vazar no forno. O método mais familiar, utilizado por Lamb e Edite Vieira, envolve enrolar um rectângulo frio de manteiga na massa, o que me parece mais fácil, mas, tal como acontece com a questão do enrolamento, vale a pena ler as várias opções e decidir qual delas lhe convém. e, principalmente, o espaço que você tem disponível. (Lee, que escreve o brilhante blog Lady and Pups, usa habilmente uma máquina de macarrão, em vez de um alfinete, para enrolar a massa em folhas finas, o que acho que funcionaria bem para quem não foi abençoado com a menor cozinha do mundo, mas acho é difícil guardar tiras tão longas de massa.)

Vieira corta a manteiga em pequenos pedaços e espalha-a pela massa em três etapas, enquanto Cordeiro bate até formar um retângulo e dobra a massa sobre ele. A massa de cordeiro acabou sendo a mais crocante, então sigo obedientemente o conselho dela, embora tenha aumentado um pouco o teor de manteiga, porque optei por um creme menos rico. (Acho que a proporção de 1:1 de manteiga para farinha recomendada na coleção clássica de Vieira, The Taste of Portugal, embora deliciosa, significa que a sua massa amolece muito rapidamente e não tem a crocância de filo dessas receitas, como a de Seal no seu livro Lisboa, que usa menos. Este é o meu melhor compromisso entre sabor e textura.)